Chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị quy trình giám sát bữa ăn bán trú

Mọi phụ huynh đều có quyền giám sát bữa ăn bán trú

Công tác giám sát bữa ăn bán trú luôn là một trong những nội dung quan trọng được Ban đại diện cha mẹ học sinh (BPH) các nhà trường quan tâm, thực hiện đều đặn theo quy trình. Thông thường BPH sẽ cử một nhóm giám sát, nhóm này phân công nhiệm vụ để các phụ huynh luân phiên đến trường giám sát quy trình bếp ăn. 

Hiệu trưởng Trường Tiểu học và THCS Mỹ Đức Đặng Bá Văn cho biết: Nhà trường ký hợp đồng với đơn vị cung cấp suất ăn. Việc chọn lựa và kí kết hợp đồng diễn ra hàng năm; phía công ty phải đảm bảo nhiều tiêu chí, trong đó có hồ sơ, giấy tờ pháp lý đầy đủ. Hàng ngày nhân sự của Cty đến nhận thực phẩm và tổ chức nấu tại bếp ăn của trường. Phía công ty có nhiệm vụ tường minh mọi khâu từ nhà cung cấp nguyên liệu các loại đến quy trình nấu, thực đơn, định lượng, hàm lượng dinh dưỡng… với từng suất ăn.

Ban giám hiệu nhà trường phân công 2 nhân sự, trong đó có 1 nhân viên y tế tham gia trực tiếp vào quy trình giám sát bếp ăn. Hàng ngày, nhân viên của nhà trường phải có mặt, trực tiếp kiểm tra, kí nhận nguyên vật liệu đầu vào, sau đó lấy mẫu lưu. 2 nhân viên của nhà trường có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát từng khâu của bếp ăn. Ban giám hiệu cũng luân phiên xuống bếp ăn kiểm tra, giám sát.

“Bữa ăn của học sinh cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có định lượng và hàm lượng dinh dưỡng phù hợp để hướng đến sự phát triển toàn diện. Nhà trường luôn mong muốn, động viên phụ huynh tham gia giám sát bếp ăn bán trú để công khai, minh bạch, chặt chẽ ở mọi khâu” – Hiệu trưởng Trường Tiểu học và THCS Mỹ Đức cho biết.

Là người có hơn 10 năm giữ vai trò quản lý bếp ăn bán trú trường học, chị Lê Thị Hương chia sẻ: “Bếp ăn sẵn sàng chào đón phụ huynh đến giám sát từng khâu; đồng thời mong nhận được ý kiến góp ý từ phía phụ huynh và học sinh để hướng đến những bữa ăn đảm bảo vệ sinh, chất lượng".

Theo chị Nguyễn Thị Hương, hiện một số trường đang thực hiện cách thức giám sát bếp ăn bán trú khá hay, đó là phụ huynh trực tiếp đến bếp ăn, mua suất ăn và cùng ăn suất ăn giống các con để trải nghiệm, nhận xét.

“Giá suất ăn của người lớn cũng bằng suất ăn của học sinh. Khi bố mẹ cùng ăn bữa ăn giống con sẽ có điều kiện giám sát toàn bộ quá trình chia đồ ăn lên suất của nhà bếp. Trực tiếp ăn mới cảm nhận được vị của từng món ăn, cách nêm gia vị đã đủ chưa; nếu cần góp ý gì sẽ trao đổi trực tiếp với nhân viên nhà bếp để có điều chỉnh phù hợp” – chị Hương nói.

Sau sự việc liên quan đến thiếu định lượng suất ăn xảy ra tại một trường THCS thuộc quận Hà Đông, chị Nguyễn Thu Hiền, phụ huynh học sinh bày tỏ: “Ngoài phần nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, đội ngũ giám sát của phụ huynh và nhà trường cần quan tâm đến cả khâu chia khẩu phần ăn. Thường việc chia từng suất ăn khá cảm tính, nhân viên mất tập trung có thể sẽ chia thiếu; do vậy đội giám sát cần phối hợp chặt chẽ, nếu phát hiện bất thường cần báo nhà bếp hoặc nhà trường; không để tình trạng này lặp lại hoặc kéo dài".

Giám sát thế nào cho đúng?

Để bữa ăn bán trú của học sinh được đảm bảo chất và lượng, TS.BS Trương Hồng Sơn – Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết: Công tác giám sát bữa ăn bán trú luôn có sự phối hợp của Ban Giám hiệu, đại diện phụ huynh học sinh và nhân viên y tế nhà trường.

Nguyên tắc là phụ huynh nào cũng được quyền tham gia kiểm tra, giám sát bữa ăn của học sinh. Việc kiểm tra giám sát bữa ăn được kết hợp giữa kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất. Nhà trường có trách nhiệm công bố thực đơn theo tuần để Ban PH được biết, theo dõi. Thông thường, thực đơn không lặp lại trong 4-8 tuần.

Quy trình giám sát bữa ăn bán trú gồm việc kiểm tra tất cả các khâu: Khâu nhập nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đến các khâu chế biến, bảo quản thực phẩm sau chế biến. Kiểm tra quy trình bếp ăn một chiều gồm: Thức ăn sống → thức ăn sống sạch → thức ăn chín → các suất ăn. Trong quy trình đó, tất cả các khâu đều phải đảm bảo vệ sinh

“Nếu nhà trường không có bếp ăn có thể ký kết với đơn vị bên ngoài, tuy nhiên cần chọn đơn vị có đầy đủ giấy tờ pháp lý theo quy định của Bộ Y tế, Bộ GD&ĐT và bắt buộc phải lưu mẫu 24 giờ tất cả món ăn trong ngày tại bếp ăn để phục vụ việc truy xuất nguyên nhân nếu gây ra sự cố an toàn thực phẩm. Nếu được, cần sử dụng các bộ kit test nhanh trong quá trình kiểm tra giám sát”, TS. BS Trương Hồng Sơn cho biết.

Ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình đảm bảo VSATTP với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến, nguồn nước… vì đây là vấn đề rất quan trọng.

Về vấn đề dinh dưỡng suất ăn, TS. BS Trương Hồng Sơn nêu: Tiêu chuẩn chung của thực đơn phải có trên 10 loại thực phẩm, trong đó: Thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật (thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa) và thực vật (đậu đỗ, lạc, vừng). Thực đơn bữa trưa có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên có 1 loại thực phẩm nguồn hải sản. Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ và quả chín: 3-5 loại. Khuyến cáo định lượng rau củ bữa trưa của trẻ em tiểu học là 80-120g rau sống sạch và trẻ mẫu giáo là 60-80g rau sống sạch cho bữa trưa (bữa chính). Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn (Xúc xích, lạp sườn, giò, chả lụa, đồ hộp ...). 

Nhấn mạnh vai trò của phụ huynh học sinh trong việc giám sát bữa ăn bán trú, Phó Chủ tịch UBND quận Hà Đông Phạm Thị Hòa cho hay: “Học sinh không chỉ cần ăn no, ăn sạch mà còn ăn ngon. Muốn bữa ăn hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh và định lượng thì ngoài trách nhiệm còn cần cái tâm của người đứng đầu cơ sở giáo dục. Bên cạnh đó, luôn cần sự đồng hành, ủng hộ của các bậc phụ huynh”.