Bấp bênh mực xà
Nghề câu mực xà xuất hiện từ những năm 1990. Lúc đầu phương tiện đánh bắt còn nhỏ, sản lượng đánh bắt và hiệu quả sản xuất còn thấp, nay đã có cải thiện. Ngư dân câu mực xà thường hành nghề cách bờ hơn 150 hải lý với độ sâu trên 800m nước, thời gian "chính vụ" từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau.
Tại Quảng Ngãi, khai thác mực xà là nghề truyền thống của ngư dân huyện Bình Sơn, tập trung ở xã Bình Chánh. Hiện xã này có hơn 100 tàu phương tiện khai thác thủy sản, chủ yếu là mực xà với sản lượng bình quân hơn 4.500 tấn mỗi năm. Mực xà sau khi khai thác được bảo quản bằng đá lạnh trên tàu. Tuy nhiên, do việc bảo quản chưa đúng quy trình kỹ thuật nên khi mực xà đem vào bờ thường không còn tươi, chất lượng không cao.
Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng. Mực xà Hoàng Sa có đặc điểm phơi khô lên có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong nước không chuộng vì chế biến không tốt.
Theo đánh giá của ngành chức năng, việc chế biến sản phẩm mực xà tại huyện Bình Sơn phần lớn có quy mô hộ gia đình, sản phẩm thô, chủ yếu là mực xà khô. Thiết bị chế biến và quy trình công nghệ đơn giản từ khâu phân loại, sơ chế, đóng gói của cơ sở kinh doanh. Sản phẩm mực xà khô lại không thể trực tiếp sử dụng làm thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước, trong khi đó lại chưa có quy trình chế biến sản phẩm hoàn chỉnh cho thị trường trong nước nên giá trị sản phẩm thấp.
Do mực xà khô là sản phẩm thô, lại kém chất lượng, không thể sử dụng làm thực phẩm tiêu dùng trong nước cho nên buộc phải xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, thông qua đường tiểu ngạch.
Nhưng từ đầu năm 2019, phía Trung Quốc chỉ chấp nhận tiêu thụ qua đường chính ngạch. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến lượng mực khô còn tồn đọng trong nhà ngư dân và tại các nậu vựa ngày càng tăng, với sản lượng khoảng hơn 2.000 tấn mực khô. Việc mực bị tồn đọng, không tiêu thụ được đã khiến ngư dân và các cơ sở thu mua mực khô gặp nhiều khó khăn.
Thời gian gần đây, có một số cơ sở kinh doanh được nhà nước hỗ trợ tủ sấy; đã tiến hành chế biến một số sản phẩm ăn liền từ mực xà khô như: Mực khô tẩm gia vị, mực khô rim. Tuy nhiên, những sản phẩm này còn nhiều khiếm khuyết nên chưa được tiêu dùng nhiều.
Xây chuỗi liên kết bền vững
Xuất phát từ thực trạng trên, từ năm 2020, Quảng Ngãi đầu tư thực hiện dự án: “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn” với đối tượng nghiên cứu là chuỗi giá trị mực xà trên địa bàn huyện Bình Sơn. Đặc biệt, dự án đi sâu nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ xử lý và chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng từ mực xà.
Quá trình thực nghiệm mô hình sơ chế, bảo quản mực xà được tiến hành trên tàu QNg 90610TS, do ông Lê Văn Thọ ở xã Bình Thạnh (huyện Bình Sơn) làm chủ tàu, và áp dụng mô hình “Ứng dụng giải pháp công nghệ mới về khai thác và bảo quản sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế của đội tàu khai thác hải sản xa bờ” do Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản triển khai.
Dự án cũng thực nghiệm chế biến thực phẩm từ mực xà như: Chà bông mực, chả mực quế, xúc xích mực, mực nhồi quế, nước mắm nguyên chất mực từ phụ phẩm mực xà, mực xé tẩm (sản phẩm phụ từ quá trình chế biến chà bông mực)…
Trong khuôn khổ dự án, cơ quan chủ trì còn xây dựng bộ nhận diện sản phẩm của dự án, gồm: Biểu tượng (logo); câu khẩu hiệu (slogan); viễn cảnh và sứ mệnh; nhãn hiệu sản phẩm; đồng phục nhân viên; biển hiệu cửa hàng; biển quảng cáo trên xe tải lạnh...
Đánh giá tại hội nghị tổng kết dự án “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn” được tổ chức vào sáng 20/8, ông Phan Huy Hoàng - Chủ tịch Hội Nghề cá tỉnh Quảng Ngãi cho rằng: “Kết quả dự án đã thực nghiệm mô hình chế biến thực phẩm từ mực xà thành công, số lượng và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo thuyết minh dự án được duyệt. Qua đó, xây dựng mới quy trình xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến chà bông mực; hoàn thiện các quy trình sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến chả mực quế; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến xúc xích mực; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến mực nhồi quế”.
Theo thạc sĩ Đỗ Ngọc Vinh - Chủ nhiệm dự án, xây dựng chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững là công việc đầu tiên khi triển khai thực hiện dự án. Phương án hình thành chuỗi liên kết trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững đã được xây dựng đầy đủ, khoa học, đáp ứng được nhu cầu và kế hoạch chi tiết để triển khai hình thành chuỗi liên kết.
Kết quả của dự án “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn” bổ sung thêm dẫn liệu khoa học về xử lý nguyên liệu mực xà (tươi, khô) và chế biến thực phẩm từ nguyên liệu mực xà, do đó, có thể làm dẫn liệu tham khảo cho các nhà khoa học và nhà sản xuất. Thông qua dự án cũng mở ra hướng đi mới cho việc bảo quản, chế biến mực xà, nâng cao giá trị sản phẩm và tạo cơ hội cho mực xà Quảng Ngãi vươn xa.
