Phở Hà Nội: Từ món ăn quen thuộc đến di sản văn hoá

Tham dự toạ đàm có đại diện lãnh đạo Sở VH&TT Hà Nội, Acecook, các chuyên gia, nghệ nhân, chủ thể thực hành di sản, Hiệp hội Ẩm thực Hà Nội, Hiệp hội Du lịch Hà Nội...; giảng viên và sinh viên các trường Đại học cùng đông đảo Nhân dân, người quan tâm và yêu thích ẩm thực.

Tự hào ẩm thực Hà Nội

Phát biểu khai mạc toạ đàm, PGS.TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị chia sẻ: "Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội” là hoạt động quan trọng trong Lê hội Văn hoá ẩm thực Hà Nội 2024, nhấn mạnh vào việc bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia "Phở Hà Nội”.

Đi đâu về đâu, người Việt đều tự hào có những món ăn truyền thống, ngon miệng, thể hiện văn hoá, ẩm thực của quốc gia nói chung, Hà Nội nói riêng. Việc Bộ VHTT&DL ghi danh Phở Hà Nội là di sản văn hoá phi vật thể là bước tiến, khẳng định thêm một lần nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận. Vì vậy, việc truyền thông di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia Phở Hà Nội quan trọng với cơ quan báo chí truyền thông cả nước nói chung, Hà Nội nói riêng".

Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị nhấn mạnh, Báo Kinh tế và Đô thị là cơ quan truyền thông đa phương tiện. Hiện nay, Báo đã xây dựng hệ sinh thái số gồm 9 ấn phẩm (2 ấn phẩm báo in, 1 ấn phẩm báo điện tử và 6 chuyên trang điện tử) cùng hệ thống truyền thông xã hội như: Zalo, YoTube, Tiktok… với thông tin đa dạng, phong phú sẽ đảm nhiệm tốt vai trò truyền thông, dữ liệu hóa bản đồ di sản trên các nền tảng công nghệ báo chí, nhằm giúp du khách và các nhà nghiên cứu tiếp cận dễ dàng hơn.

Từ ngày 1/12, Báo Kinh tế và Đô thị điện tử chính thức xây dựng chuyên mục “Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội”. Báo Kinh tế & Đô thị đã đầu tư chuyên môn và ứng dụng công nghệ để đẩy mạnh lượng tương tác cho chuyên mục này. Báo Kinh tế & Đô thị đã đăng tải nhiều thông tin về văn hoá, đặc biệt về công tác bảo tồn, phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia, trong đó có “Phở Hà Nội”. Qua đó, không chỉ người Việt Nam mà du khách có thể đọc, tìm hiểu thông tin về Phở Hà Nội; góp phần tôn vinh các nghệ nhân - chủ thể của di sản ngày đêm đầu tư thời gian, trí tuệ vào việc bảo vệ, phát triển di sản văn hoá phi vật thể Phở Hà Nội.

Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia “Phở Hà Nội” có mời các cơ quan quản lý văn hoá của Hà Nội, chuyên gia, nghệ nhân và các vị khách quý trong nước và quốc tế. Ban tổ chức mong muốn, qua toạ đàm, người dân trong nước và du khách quốc tế có thể hiểu rõ hơn về ẩm thực Hà Nội nói chung, Phở Hà Nội nói riêng.

Từ món ăn quen thuộc đến di sản văn hoá

"Phở Sướng" – một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội có từ năm 1930. Thời gian đầu, ông Nguyễn Văn Tỵ - người sáng tạo ra thương hiệu phở “phở Sướng” làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm, ông gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Ông làm việc rất miệt mài nhưng đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán.

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Mười - người thực hành di sản, chủ cửa hàng phở Sướng: "Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung con cái để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông để lại. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm ăn trong 40 năm. Anh chị em nhà tôi đặt tên là phở Sướng vì ăn phở xong phải sướng, phải thấy ngon” – bà Mười chia sẻ.

Cùng với phở bò, phở đặc trưng truyền thống ở Hà Nội còn có phở gà. Anh Nguyễn Thế Hiếu là đời thứ 3 của phở gia truyền mang tên "Phở Chí" (chuyên phở gà) cho biết: "Ban đầu, ông tôi là tiểu thương buôn bán gia vị phở chứ chưa bán phở từ đâu. Phải đến thời Pháp thuộc, ông mới bắt đầu với nghề phở. Khởi nghiệp của ông với nghề là những năm sau giải phóng, ông vào làm tại nhà hàng Tân Việt ở phố Huế và phụ trách móm phở. Sau này, ông mới tách ra bán phở tại vỉa hè. Những năm 1985, bố tôi tiếp quản. Và đến 1996, tôi nối nghiệp của ông nội và bố. Đến nay, con trai tôi cũng tham gia cùng làm phở và là đời thứ 4”.

Theo các chuyên gia, quá trình hình thành món Phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa. TS Lê Thị Minh Lý - Phó Chú tịch Hội Di sản văn hoá Việt Nam cho biết: "Chúng ta không biết phở bắt đầu nguồn gốc từ đâu và bây giờ vẫn còn tranh luận; chỉ cần nhớ rằng phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu và sự sáng tạo phở đó tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội. Vì thế, Phở Hà Nội rất nổi tiếng.

Phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hoá phi vật thể ở loại hình “tri thức dân gian”. Điểm đặc biệt của "Phở Hà Nội” là sử dụng nguyên vật liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác

Các chủ thể thực hành di sản văn hoá phí vật thể Phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy, không thay đổi, không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình".

Ngoài ra để được chứng nhận di sản thì các chủ thể còn cần thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng với nhau. Để chứng minh di sản được Nhà nước bảo vệ là phải cam kết sẽ gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước. Ngoài ra ý nghĩa của việc được đưa vào danh mục là Nhà nước có trách nhiệm với di sản. Và Phở Hà Nội là một giá trị mà Nhà nước phải có chính sách bảo vệ. Vì thế ngày nay, Phở Hà Nội đã được ghi danh” - TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

Niềm tự hào của Thủ đô

Với nhiều người dân Hà Thành, phở Hà Nội gắn liền với những kỷ niệm, ước mơ thời thơ ấu. Trước đây chủ yếu được bán như là một món ăn đường phố bán rong vỉa hè, với những hàng phở gánh, một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò.

“Trong ký ức thời thơ ấu, mỗi khi được điểm số cao, tôi sẽ được bố mẹ dẫn đi ăn phở ở những quán phở nhà tôi cung cấp thịt bò. Đó là những kỷ niệm đẹp trong tôi, cho nên tôi rất thích, rất say mê với món ăn này. Sau khi lập gia đình, tôi bắt đầu bán phở. Ban đầu tôi gặp rất khó khăn, nhưng tôi luôn cố gắng theo đam mê của mình. Tôi nghĩ rằng mình đã góp phần lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội để giới thiệu với bạn bè quốc tế” - Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, Chủ chuỗi cửa hành phở Long Bích cho hay.

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn… Mặt khác, phở xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng khách sạn sang trọng cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức phở, phở ăn liền ra đời, đã được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Từng nấu “phở Hà Nội” cho các chính khách và nghệ sĩ quốc tế nổi tiếng đến Hà Nội. Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ: “Khi tôi tiếp các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước thưởng thức phở, họ rất bất ngờ với món ăn này, họ đánh giá món ăn này là một sự kết hợp hoàn hảo. Ẩm thực Phở Hà Nội rất đặc sắc, và đánh giá món phở là một món ăn sáng tạo của Việt Nam, sự kết hợp các loại gia vị hài hòa, tinh tế”.

Đến từ TP Hồ Chí Minh, nghệ nhân Bùi Thị Sương thường giới thiệu ẩm thực Việt Nam trong các chuyên đi nước ngoài. “Phở là món đầu tiên chúng tôi mang đi giới thiệu ở thị trường châu Âu, châu Úc… Trước đây người ta thường dùng tiếng anh sử dụng để gọi phở là súp – Beef Noddle Soup, và giờ tất cả các nước đều đề rõ là Phở (Pho), chúng tôi cảm thấy rất tự hào”.

Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương: Ở các địa phương khác, phở đã phát triển khác nhau như ăn thêm rau, lá nếp tuy nhiên những phần cơ bản như xương bò hay thịt bò, sá sùng, quế chi, hồi luôn phải chuẩn chỉnh cũng như các công đoạn nấu vẫn phải giữ nguyên. Thậm chí, tại các quốc gia khác, khi nấu phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây vào, sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị, nhưng miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Chúng ta vẫn có thể chấp nhận được nếu sự sáng tạo đó chỉ làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác”.

Năm 2020, Thành ủy Hà Nội đã ban hành Nghị quyết chuyên đề phát triển văn hóa trên địa bàn. Trong đó, ẩm thực đã được xác định là một trong những lĩnh vực ưu tiên phát triển dựa trên nguồn lực văn hóa Thủ đô.

TS Phạm Thị Lan Anh - Trưởng phòng Di sản văn hoá (Sở VH&TT Hà Nội) khẳng định: "Với chia sẻ của các đại biểu và nghệ nhân trong buổi tọa đàm, sẽ là gợi ý cho Hà Nội trong triển khai những biện pháp gì để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội" trong thời gian tới".