Hé lộ bí quyết giữ thương hiệu Phở Hà Nội

Trao truyền qua nhiều thế hệ

Những thương hiệu phở nổi tiếng tại Hà Nội như: phở Thìn, phở Nhớ, phở Sướng, phở Ngọc Vượng… đều có hương vị đặc trưng riêng. Điều này chỉ có vợ chồng người chủ biết với nhau, người khác không thể biết liều lượng và một vài loại gia vị đặc biệt khi cho vào nồi nước dùng, chỉ được truyền nghề cho những người trong gia đình (hoặc dòng họ) qua hình thức cầm tay chỉ việc.

Chị Nguyễn Bích Thuỷ - Chủ thương hiệu phở Nhớ (27 Huỳnh Thúc Kháng,  quận Đống Đa, Hà Nội) chia sẻ: “Nghề phở và cửa hàng phở Nhớ do bố mẹ truyền lại cho tôi. Cửa hàng trước có tên là phở bò Nguyên Hồng. Sau hàng chục năm, nhều thực khách đi xa có dịp quay lại cửa hàng chia sẻ nhớ hương vị đặc trưng của cửa hàng, khuyên gia đình đặt tên là phở Nhớ. Do vậy, gia đình tôi đã quyết định đổi tên cửa hàng là phở Nhớ”.

Cửa hàng phở Nhớ đã tồn tại được gần 30 năm. Từ đó tới nay, chị Nguyễn Bích thuỷ luôn giữ hương vị phở bố mẹ truyền lại từ ngày đầu tiên.

Theo nhiều chủ quán phở ở Hà Nội, việc truyền nghề cho con cũng là việc “chọn mặt gửi vàng” chứ không phải ai cũng được truyền nghề và có đam mê để học nghề. Thông thường bố mẹ bán phở thì con cái sẽ trợ giúp từ những công việc vặt như nhặt rau, rửa bát, bưng bê, lớn hơn thì học cách thái thịt, đứng bán phở và dần dần được bố/mẹ truyền cho cách nấu nước dùng. Rất ít trường hợp ngoại lệ có thể truyền cho người ngoài.

Chị Bùi Thanh Loan - thế hệ thứ 3 của gia đình phở Thìn Bờ Hồ chia sẻ: Phở Thìn hay còn gọi là Phở Thìn bờ hồ được trao truyền qua 3 thế hệ. Đặc trưng của Phở Thìn bờ hồ là nước dùng trong, thanh, ngọt hậu vị; đủ vị ngon của thịt bò; có một bí quyết lâu năm của gia đình là sử dụng gừng để đẩy vị bò lên.

Nỗ lực giữ nghề truyền thống

Hiện nay phần lớn thế hệ trẻ là thế hệ kế cận có xu hướng lựa chọn những công việc khác hợp với xu thế của thời đại thay vì nối nghề bán phở truyền thống của gia đình. Mặt khác, việc thuê mướn lao động ngoài gia đình để phụ giúp bán phở cũng đang là vấn đề khó khăn đối với nhiều chủ cửa hàng trong việc duy trì nghề của gia đình.

Ông Phạm Văn Linh - Phở bò Hoa Cua (Số 4 phường Lâm Du, phường Bồ Đề, quận Long Biên, Hà Nội) chia sẻ: “Phở bò Hoa Cua có cách đây 30 năm. Gia đình tôi bán trực tiếp tại nhà nên để duy trì chất lượng, nguyên liệu, cách làm phở đều người nhà lựa chọn thực phẩm đầu vào sơ chế, chế biến. Nhân viên chỉ tham gia vào khâu dọn dẹp”.

Đồng quan điểm này, chị Nguyễn Bích Thuỷ - Chủ thương hiệu Phở Nhớ cho biết “Làm phở vất vả, phải có tâm với nghề vì thường xuyên phải thức khuya, dậy sớm. Đối với phở bò, xương, thịt phải ngâm, rửa. Nếu chỉ giao cho nhân viên quán xuyến chắc chắn sẽ không đảm bảo chất lượng, chủ cửa hàng phải là người chăm chút tỉ mỉ”.

Ngoài khó khăn trên, theo chủ một số quán phở tại Hà Nội, để duy trì nghề phở gặp nhiều khó khăn do chi phí thuê mặt bằng ở Thủ đô ngày càng đặt đỏ, nhiều lúc phải đóng cửa như thời điểm bị ảnh hưởng bởi dịch Covid-19. Tuy nhiên, họ vẫn nỗ lực từng ngày để duy trì nghề truyền thống.

“Có những lúc tôi nản vì vất vả. Nhưng do đây là nghề do bố mẹ để lại, và được nhiều khách yêu quý, động viên nên tôi nỗ lực để giữ lại cửa hàng, giữ nghề” - chị Nguyễn Bích Thuỷ cho hay.

Chính vì vậy, nhiều người thực hành nghề phở bày tỏ niềm vui khi biết thông tin Bộ VHTT&DL có Quyết định ghi danh món ăn “Phở Hà Nội” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể quốc gia. Đây không chỉ là sự ghi nhận về giá trị lịch sử và văn hóa, khoa học của di sản mà còn mở ra cơ hội bảo tồn và phát triển bền vững tinh hoa ẩm thực truyền thống của Thủ đô.

Mặt khác, đó cũng là động lực để chủ các thương hiệu phở truyền thống không ngừng nâng cao chất lượng món ăn, giữ gìn những hương vị truyền thống, và truyền tải trọn vẹn tinh hoa văn hóa qua từng bát phở.