Theo Bộ NN&PTNT, dựa trên kết quả đề tài nghiên cứu 10 năm (do Bộ Thủy sản trước đây thực hiện) và kế hoạch khoa học công nghệ năm 2017 đã được Bộ NN&PTNT phê duyệt, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) được giao nhiệm vụ biên soạn Dự thảo TCVN Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm từ đầu năm 2017.
Qua 2 năm triển khai thực hiện, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đã hoàn thiện toàn bộ hồ sơ Dự thảo đảm bảo đầy đủ trình tự xây dựng TCVN, đó là: Biên soạn dự thảo tiêu chuẩn quốc gia; Thực hiện khảo sát tại các vùng miền: Phú Quốc (Kiên Giang), Bắc Trung Bộ (Thanh Hóa - Nghệ An), Bắc Bộ (Quảng Ninh - Hải Phòng - Nam Định), Nam Trung Bộ (Khánh Hòa - Bình Thuận); Tổ chức các hội nghị, hội thảo góp ý dự thảo tiêu chuẩn.
Để đảm bảo khách quan, trong quá trình soạn thảo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đã tổ chức 5 hội nghị, hội thảo và gửi dự thảo xin ý kiến rộng rãi tới các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia của các Viện, Trường Đại học, các đơn vị kiểm nghiệm; đặc biệt là đông đủ các Hiệp hội, DN, như: Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam; Hiệp hội nước mắm Phú Quốc - Bà Hồ Kim Liên; Hội nước mắm NhaTrang - Bà Ngô Thị Kim Thọ; Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm; Hội Tiêu chuẩn và Chất lượng và đại diện DN Chế biến nước mắm 584 NhaTrang, DN ChínTuy...
Trong quá trình soạn thảo dự thảo TCVN Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, Ban soạn thảo đã cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước; đơn cử, Ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...
Tháng 11/2018, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đã nghiệm thu cấp cơ sở, Bộ NN&PTNT tổ chức thẩm tra nội dung dự thảo và hồ sơ TCVN. Đến ngày 4/1/2019, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) tổ chức thẩm định dự thảo và hồ sơ TCVN. Về hồ sơ, đã tuân thủ quy định nêu trong điều 5 của Nghị định số 127/2007/NĐ-CP. Số hiệu tiêu chuẩn được cấp là TCVN 12607:2019.
Ngày 23/1/2019, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản có văn bản số 82/CBTTNS-TS về việc tiếp thu ý kiến góp ý của Hội đồng thẩm định TCVN, hoàn thiện hồ sơ Dự thảo (Dự thảo 7) trình Bộ Khoa học và Công nghệ làm thủ tục công bố.
Theo Bộ NN&PTNT, Dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. Dự thảo TCVN 12607:2019 góp phần hỗ trợ cơ quan quản lý Nhà nước khuyến khích, định hướng, giúp nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toànvệ sinh thực phẩm, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
Thực tế, hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã tự công bố và áp dụng các TCCS với yêu cầu nghiêm ngặt hơn về chất lượng, an toàn thực phẩm so với TCVN; như ở Phú Quốc - là địa phương có nhiều cơ sở chế biến nước mắm đã đầu tư những đội tàu chuyên khai thác hoặc liên kết chặt chẽ với ngư dân để xử lý, bảo quản cá nguyên liệungay sau khi đánh bắt, giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn thực phẩm, đáp ứng các yêu cầu khắt khe nhất của người tiêu dùng và đủ điều kiện xuất khẩu - cần được nhân rộng mô hình để nâng tầm nước mắm Việt.
Hiện nay, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (cơ quan thẩm định) phối hợp với Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (cơ quan biên soạn) với tinh thần cầu thị, tiếp tục tiếp thu các ý kiến đóng góp để hoàn thiện dự thảo.
