Chế biến yến sào thành món ngon vương giả

Yến sào (tổ yến) được mệnh danh là đệ nhất bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến nay. Bát trân xưa gồm yến sào, hùng chưởng - tay gấu, vòi voi, bì tê ngu - da con tê giác, môi đười ươi, gân nai, nem công, chả phụng. Ngày xưa yến chỉ dành riêng cho vua chúa và giới quý tộc, bây giờ yến đã được nhiều người biết đến như một món ăn cao cấp, bổ dưỡng.

Trong thành phần yến sào có 18 loại axit amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine... Đặc biệt, axit Syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Các nguyên tố vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố như Ca, Fe, Mn, Br, Cu, Zn,…

Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, tăng tuổi thọ.

Với y học cổ truyền và dân gian, yến sào do tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch. Nó có tác dụng tăng cường lưu thông khí huyết, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, bồi bổ lục phủ, ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, mặt sáng, tai thông, thân thể cường tráng…, được xem như một vị thuốc cải lão hoàn đồng tuyệt hảo.

Sách Đạt nguyên giải thích tổ yến là hải phẩm từ khí trong và gió mát giữa biển khơi lồng lộng mà ra. Nhờ vậy nó tăng cường hành kim tương ứng với phế và hành thủy tương ứng với thận. Do đó những phụ nữ quý tộc ngày xưa chuộng yến sào vì đây là một trong những vị thuốc tự nhiên điều hòa khí huyết tốt nhất, giúp làn da luôn tươi mát mịn màng, bồi bổ tinh thần, thanh mi mục tú, kéo dài tuổi thanh xuân.

Yến tiềm hải sản. Ảnh: Quang Tâm.

Chế biến yến sào thật sự không khó lắm nhưng tốn nhiều công. Người ta phải tốn khoảng 2 giờ để ngâm cho tổ yến tơi ra và thêm độ một giờ nữa để nhặt thật sạch lông, ban đầu là những chiếc lông lớn. Lấy yến đã nhặt lông lần đầu cho vào tô nước sạch và dùng nhíp nhặt thật kỹ những chiếc lông kim nhỏ tý cho đến lúc thật sạch rồi rút từng sợi yến để riêng ra đĩa sạch, sau đó mới nói đến chuyện nấu.

Để thưởng thức yến người ta phải bỏ nhiều công cho nó. Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu yến, người ta sẽ nấu yến thành món mặn hay ngọt.

Cách ăn của người Việt thế kỷ trước thường chuộng sự thanh nhã, giữ nguyên hương vị yến, nên món yến thả hay được chọn làm món khai vị. Chọn gà giò hay gà mái tơ, làm sạch, bỏ lòng rồi cho vào nồi nước đun liu riu cho đến khi gà chín, thịt mềm mại nước trong và ngọt thanh. Khi thịt gà chín tới, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch, chừng nửa tổ cho vào thố đậy kín, hấp cách thủy khoảng ½ giờ cho vừa chín tới, thả những sợi yến vào chén nhỏ, đặt thịt gà xé lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng.

Tổ yến bản thân không màu, không mùi, thanh mát, nhẹ nhàng nên các loại gia vị dễ làm mất mùi đặc trưng của yến. Những món yến mặn chế biến phức tạp thường được bán tại các nhà hàng lớn đủ điều kiện. Khi ăn yến, trong lòng thư thái yên tĩnh thì mới "cảm" được sự thanh tao của yến, có lẽ vì vậy mà yến thường được làm thành các món ngọt, ăn vừa đủ để thưởng thức.

Muốn nấu món chè yến phải đun nước đường phèn sôi tim, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng gà bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, để lắng lấy nước đường trong ra. Lúc này nước đường mới thật trong. Yến làm sạch hấp chín với một lát gừng để khử mùi tanh. Cho yến vào chén chế nước đường nóng vào. Tuy đơn giản nhưng chè yến kiểu này giữ nguyên mùi vị của yến.

Chè yến bây giờ được chế biến đa dạng với nhiều hương vị hấp dẫn, chẳng hạn đu đủ tiềm yến sào. Yến được làm sạch rồi cho vào ruột trái đu đủ với sữa tươi chưng cho đến lúc đu đủ chín mềm là được. Tương tự yến sào tiềm dừa non, yến sào tiềm bí ngô cũng được làm như trên. Nếu thích vị béo thì có món hạnh nhân sữa tươi chưng yến sào. Bột hạnh nhân hòa với sữa tươi cho vào thố chưng vừa đứng mặt, sau đó cho yến vào đậy kín chưng thêm khoảng 30 phút là xong. Hoặc bánh flan yến cũng là món được nhiều bạn trẻ ưa chuộng.