Cỗ Tết Hà thành trong dòng chảy cuộc sống

Xưa - tinh túy và cầu kỳ

Tết Hà Nội xưa trong ký ức của nhiều người đã gắn bó cả đời với mảnh đất này là những phong tục truyền thống rất đẹp, rất tinh tế và cũng cầu kỳ, tỉ mỉ. Theo các nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà thành, “quy chuẩn” một mâm cỗ Tết đặc trưng để cúng tổ tiên trong gia đình vào ngày 30 Tết và các ngày đầu năm mới ít nhất phải có bốn bát – tám đĩa với các thực phẩm thượng hạng. Bốn bát gồm một bát chân giò lợn hầm măng lưỡi lợn, một bát bóng thả, một bát miến và một bát mọc. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái móng lợn ninh kỹ, một bát chim hầm để nguyên con, một bát gà tần, nhà giàu xưa còn bày thêm bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng. Tám đĩa gồm thịt gà, thịt lợn, giò lụa, chả quế, giò xào, thịt đông - món ăn đặc trưng cho những ngày lạnh miền Bắc, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần, nem rán... Và không thể thiếu bánh chưng, xôi gấc. Món tráng miệng thì phải kể đến mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, vừa hài hòa.

Theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người gắn bó cả đời với ẩm thực Hà thành, để làm được mâm cỗ Tết cũng lắm kỳ công, mỗi món là một bát, đĩa nhỏ nhưng hương vị phải chuẩn, đậm đà, bài trí phải đẹp. Như món chè kho, nhiều người nghĩ đơn giản nhưng thực tế công đoạn khuấy chè thôi cũng đã mất 4 tiếng đồng hồ. Người làm phải tỉ mỉ từ công đoạn kén đỗ xanh đến ngâm đỗ, đãi đỗ, giã đỗ… Chè làm xong, khi ăn phải mát lưỡi mới đạt chuẩn. Đĩa xôi gấc màu đỏ tươi tượng trưng cho sự may mắn đầu năm, nên người làm phải chọn gấc ngon, trộn làm sao để xôi phải có màu đỏ, không được có màu thâm như tiết gà. Thậm chí, trộn gạo nếp và gấc làm sao phải đều. Bởi, một số người quan niệm, nếu để lộ ra hạt gạo trắng tức là xúi quẩy đầu năm. Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong, độ dẻo của phần đông... Người Hà Nội xưa vẫn nói “tùy tiền biện lễ” tức là tùy vào điều kiện của gia đình mà bày biện các món ăn trong mâm cỗ sao cho hợp lý, nhưng điều quan trọng vẫn phải giữ được cái cốt cách tinh, sành.

Cỗ Tết Hà thành trong dòng chảy cuộc sống - Ảnh 1

Ảnh minh họa.

Nấu mâm cỗ Tết đã là nghệ thuật, nhưng cách ăn của người Hà Nội cũng tinh tế, cầu kỳ. Một bữa cỗ thường có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều bởi quan niệm thưởng thức chứ không phải ăn để lấy no. Vì thế khi thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi để tận hưởng đến tận cùng những hương vị của mỗi món ăn. Đấy chính là cái thanh tao, đài các, cái tinh túy của ẩm thực. Theo bà Ánh Tuyết, nếu thời tiết sáng mùng 1 Tết trở rét thì ăn món nóng như canh măng, miến, mọc. Nhưng nếu mùng 2 trời nóng lên thì ăn món mát như nấm thả, bóng thả… Sau khi ăn cỗ Tết xong, người Hà Nội thường ăn chè kho, bởi đậu xanh trong món chè có tác dụng hóa giải tất cả những gì không cân đối sau bữa ăn.

Và những đổi thay

Giữa cuộc sống hiện đại tấp nập ngày nay, nếu nói rằng không còn mấy gia đình giữ được “cái nếp” làm cỗ Tết xưa cũng không hẳn đúng. Nhưng để giữ được vẹn nguyên những nét văn hóa trong mâm cỗ ngày Tết ấy quả là khó. Có thể do cuộc sống bận rộn và cả đủ đầy trong những ngày thường nhật, nên phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ mâm cỗ như xưa, tuỳ theo mỗi gia đình mà người ta chuẩn bị những món khác nhau, nhưng vẫn cố giữ lại những món chính như: bánh chưng, xôi gấc, dưa hành, giò lụa, giò xào, nem, canh bóng, canh măng chân giò, miến nấu… để mâm cỗ ngày Tết luôn trọn vẹn ý nghĩa đoàn viên, may mắn. Nhưng cùng với đó, sự thay đổi của đời sống hiện đại cũng khiến cho chất lượng và giá trị của mâm cỗ Tết truyền thống thay đổi đi phần nào. Nhiều người tiếc nuối, ngay cả cái Tết, vốn rất truyền thống cũng không còn “hương xưa” nữa. Nhiều gia đình hiện đại, chuẩn bị mâm cỗ chỉ còn để cúng tổ tiên, còn thường ăn theo sở thích, thậm chí ngay sáng mùng 1 Tết, nhiều nhà đã ăn mỳ Ý, bánh mỳ bơ...

Trước đây, để làm mâm cỗ Tết, những người phụ nữ trong nhà thật bận rộn, có khi hết cả ngày. Nhưng bây giờ, chỉ cần vào siêu thị mua là có đủ, về nhà cũng chỉ cần sơ chế qua là được. Hiện Hà Nội còn phát triển dịch vụ nấu cỗ Tết, đó cũng là một giải pháp được nhiều người lựa chọn để được “rảnh rang” hơn. Nhưng, nói như thế không có nghĩa rằng những nét đẹp cổ truyền của việc “ăn Tết” ở mảnh đất Hà thành đã mai một, mà vẫn âm ỉ chảy trong đời sống hàng ngày, chỉ có điều là biến đổi theo dòng chảy của cuộc sống cho phù hợp hơn.