MAD Society
“Ẩm thực Việt Nam rất tuyệt vời, nhưng ở nơi nào bạn đến, nó đều tương tự nhau,” người sáng lập MAD Society So Yeon Kim cho biết. “Vì vậy, tôi nghĩ hãy làm điều gì đó vui vẻ và kết hợp ẩm thực Việt Nam với các hương vị khác của Châu Á”.
Nằm trong một tòa nhà mới khánh thành trên khu Tây Hồ, MAD Society lấy cảm hứng từ phong cách ăn tapas (bao gồm nhiều món ăn nhỏ có thể kết hợp cùng nhau để tạo thành một bữa ăn tổng thể).
“Ý tưởng tapas đến từ việc ngày càng có nhiều người Việt trẻ muốn kết hợp thức ăn với rượu,” So Yeon Kim giải thích.
Bên cạnh các món tapas, thực đơn của MAD Society còn bao gồm cả các món ăn Việt Nam truyền thống nhưng mang đậm nét chấm phá hiện đại. Trong đó, nổi bật là phoritto: thịt bò, rau thơm, bánh phở, nước sốt vị phở - tất cả được cuốn trong bánh tortilla mềm (một loại bánh mỳ cán dẹt xuất xứ từ Mexico).
“Bạn không thể tồn tại ngày hôm nay nếu không thay đổi,” So Yeon Kim nói. “Bạn có thể giữ truyền thống, nó rất quan trọng – nhưng bạn cần phải có những yếu tố mới.”
The T-Art
Nằm trong khu phố cổ, mới mở vào tháng Bảy nhưng T-Art đã trở thành một địa điểm không thể bỏ qua khi nhắc tới ẩm thực Việt Nam. Là sản phẩm của đầu bếp kinh nghiệm Dương Hải Anh, các món ăn tại T-Art tập trung vào những nguyên liệu hảo hạng và cách trình bày hiện đại.
“Tôi muốn đem ẩm thực Việt Nam trở nên phù hợp hơn với ẩm thực quốc tế,” bếp trưởng Dương Hải Anh chia sẻ. “Tôi yêu hương vị truyền thống của ẩm thực Việt Nam, nhưng tôi muốn tạo ra và trình bày các món ăn Việt Nam theo cách hiện đại hơn”.
Lấy ví dụ như món ăn dân dã xôi gà, tại T-Art, xôi gà trở thành ba viên xôi xinh xắm có màu tím bóng bẩy, bên trong có nhân là thịt gà, nấm, đậu xanh…
Bếp trưởng Hải Anh cũng “thử sức” ở một trong những món ăn mang tính biểu tượng nhất của Hà Nội: chả cá. “Theo phong cách truyền thống, phần cá bị ngập trong dầu quá lâu,” bà cho biết. “Còn tôi, tôi cắt cá thành miếng dầy hơn, và tẩm ướp lâu hơn trước khi nướng. Vì vậy, nó ít dầu mỡ hơn nhiều và mềm hơn.”
Don’s Bistro
Xuất hiện từ năm 2009, Don’s Bistro là nhà hàng “Tây” đầu tiên tại khu vực Hồ Tây. Kể từ đó tới nay, bếp trưởng Donald Berger và nhóm của mình luôn giúp Don’s Bistro có tên trong danh sách các nhà hàng nổi tiếng nhất của Hà Nội.
Menu của nhà hàng có khá nhiều món ăn Việt Nam – tất nhiên, đã được chế biến theo các phong cách sáng tạo và đương đại hơn.
Được biết đến nhiều nhất có lẽ chính là món phở. Tại Don’s Bistro, món “phở vịt” bao gồm hai phần thịt vịt: đùi và ức. Phần đùi được chuẩn bị theo phong cách confit (nấu chín trong mỡ ở nhiệt độ thấp và thời gian lâu); còn phần ức được nấu hơi tái. Những lát cam tươi là yếu tố “bất ngờ” đem lại vị chát đáng giá và màu sắc đương đại cho món ăn truyền thống.
“Đôi khi, tạo ra sự khác biệt cũng giống với việc tuân theo nguyên trạng,” bếp trưởng Berger nói với CNN.
Geen Tangerine
Nằm gọn trong một tòa biệt thự phong cách Pháp, Green Tangerine giống như một ốc đảo giữa lòng phố cổ Hà Nội. Đồ ăn tại đây được chế biến bằng những kỹ thuật mang phong cách Pháp; nhưng những ảnh hưởng mạnh mẽ từ nguyên liệu và ẩm thực Việt Nam là điều không thể bàn cãi.
“Hương vị Việt Nam và ẩm thực Pháp là một sự kết hợp hoàn hảo,” quản lý nhà hàng cho biết. “Tôi sẽ không gọi đồ ăn của chúng tôi là truyền thống – đó là ẩm thực hiện đại, những vẫn giữ được hương vị nguyên dạng của Việt Nam”.
Khác với món thịt kho tàu thường xuất hiện trong các bữa ăn của người dân Việt Nam, tại Green Tangerin, thịt lợn nấu mềm với táo hầm, rau thơm, cà-rốt và khoai môn nghiền – được xếp lớp giữa các tấm bánh làm từ bột hạt sen giòn tan, theo phong cách bánh mille-feuille của Pháp.
Đối với bếp trưởng Stephane Yvin, sự cân bằng là bí quyết. “Stephanes sử dụng khái niệm âm và dương, kết hợp giữa Trái đất với biển cả,” quản lý marketing Celia Trần tiết lộ. “Đó là sự cân bằng giữa các hương vị tạo ra hiệu quả tốt nhất khi kết hợp cùng nhau”.
