Du xuân và ẩm thực Mường

Tết qua, xuân đến cũng là mùa của lễ hội. Sẽ thật thú vị nếu ai đó có cơ hội du xuân về Ba Vì, ngắm thiên nhiên hùng vĩ trên Vườn Quốc gia Ba Vì, tham gia các lễ hội văn hóa tâm linh “ Tản Viên Sơn Thánh” và thưởng thức văn hóa ẩm thực của đồng bào Mường nơi đây.Nói đến ẩm thực Mường là nói đến nét văn hóa thể hiện trong mỗi món ăn, thức uống, với cách ăn uống của họ. Người Mường xưa thường sống trong những thung lũng, nơi có những con suối nhỏ. Họ trồng lúa trên những thửa ruộng bậc thang hay trong chân núi nơi có nước. Họ trồng ngô, sắn, khoai trên các nương, rẫy thấp, săn, bắt, hái, lượm trên rừng, đồi và bắt cá, tôm ở các khe suối, hồ, đập. Cuộc sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên, chính từ sự chở che của thiên nhiên đó, người Mường đã sáng tạo ra những món ăn, thức uống để rồi hình thành văn hóa ẩm thực Mường theo thời gian đã được khẳng định.

Với nền kinh tế chủ yếu là nông nghiệp, canh tác lúa nước, cơm nếp đồ là thứ không thể thiếu, là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Người Mường xưa thường đồ cơm nếp bằng “Cuốp” là các thân cây như cây bương hoặc cây cọ được khoét rỗng. “Cuốp”có chiều dài khoảng 40- 50 cm, đường kính khoảng 30 cm, chứa được vài cân gạo một mẻ. Đồ cơm bằng “Cuốp” thì cơm sẽ giữ được hương thơm và giá trị dinh dưỡng của gạo nếp. Khi cơm chín được đổ vào thúng hay mủng rồi quạt cho nguội để cơm dẻo, khô và không bị nát. Có nơi, người Mường còn đồ cơm nếp thành nhiều màu bằng cách lấy các loại lá cây, thân cây giã vắt lấy nước trộn với gạo rồi đem đồ. Để cho ra các loại cơm nếp với màu sắc xanh, đỏ, vàng, tím, trắng bắt mắt. Từ gạo nếp người Mường không chỉ làm bánh chưng, bánh dợm, bánh mật mà còn làm ra các loại bánh như bánh uôi, bánh ống, bánh ốc nhọn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Mường.

Trong văn hóa ẩm thực Mường phải khẳng định, người Mường rất thích ăn món ăn có vị đắng. Vị này có trong các món ăn thường ngày như măng đắng, rau đốm đắng, lá, hoa, quả đu đủ, lá tắc tẻ tắc te. Một số lá cây đắng này vừa là thức ăn, vừa là thuốc chữa đau bụng.

Vị chua cũng là vị mà người Mường rất thích trong các món ăn truyền thống có thể kể đến như rau sắn chua xào, rau sắn chua nấu cá, muối dưa hành, cà muối chua, rau cải muối dưa, cá muối chua, thịt lợn muối chua, cá thính muối chua …Đặc biệt măng chua là món ăn không thể thiếu trong bếp của mỗi gia đình Mường. Măng được người Mường ủ tươi khi hái trên rừng về. Nếu là măng giang sẽ chặt nhỏ bằng ngón tay, còn măng mai, măng tre thì chỉ lấy phần non và băm thật nhỏ hoặc thái lát mỏng. Sau khi thái xong ngâm măng nước sạch khoảng 1 ngày để khử hết mùi hăng, chất đắng, sau đó vớt ra rửa sạch ngâm tiếp với nước muối 2 - 3 ngày để măng lên men. Khi nào thấy nước chuyển sang màu đục như nước gạo, có vị chua là có thể sử dụng được. Đây là nguồn thức ăn sẵn có trên rừng. Măng chua có thể xào, nấu với cá, thịt gà, thịt ngan, vịt, nước măng chua ngâm ớt, hay kho với cá, thịt đều rất ngon.

Đối với vị cay, người Mường có món ớt nổi tiếng. Ớt được băm lẫn với tiết luộc, ruột cá, ruột cắt nhỏ của con gà, vịt được dùng để chấm các món luộc hoặc trộn tất cả thành hỗn hợp có màu nâu sẫm, cắt nhỏ vài loại rau thơm trộn lẫn là được món ớt. Món ớt không chỉ làm gia vị xào nấu mà còn được chế biến thành món ăn riêng, cay cay nồng nồng rất hợp khi ăn cơm.

Người Mường có truyền thống bày cỗ trên lá chuối vào các dịp lễ tết, ma chay, lễ hội văn hóa truyền thống thường bày mâm cỗ này. Cỗ được sắp xếp đồ ăn theo một trình tự nhất định. Để có được mâm cỗ lá, trước hết bà con chuẩn bị một chiếc mâm để xếp cỗ. Mâm thường được làm bằng gỗ có hình tròn, tượng trưng cho sự tròn trịa, đủ đầy và mâm có chân để thể hiện sự vững chãi. Thịt trong cỗ chủ yếu là thịt lợn mường( lợn đen), ngoài ra còn có thịt gà hoặc thịt dê. Khi chế biến, chủ yếu có 3 loại nướng, luộc và món hấp. Người bày cỗ chọn lá chuối để đặt lên trên mâm phải là loại lá bánh tẻ, vì vừa mềm lại thơm. Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá và một mang lá được xếp ở trung tâm tượng trưng cho đất và rừng. Mỗi món ăn và cách bày trí đều có những nét riêng, chứa đựng một tín ngưỡng, đồng thời thể hiện sự gắn bó với thiên nhiên, gu thẩm mỹ của người miền núi....

Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trị tinh thần, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừa hài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại sự tự hào cho con người và vùng đất nơi đây. Hiện nay, ẩm thực của người Mường ở Ba Vì đã mất dần tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống, mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại nhưng không vì thế mà mất đi nét văn hóa. Việc lưu giữ và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống của người Mường rất cần sự chung tay của cả cộng đồng.