"Mang trong mình sứ mệnh truyền tải lịch sử văn hóa - ẩm thực của con người Cà Mau hào sảng - nghĩa tình, Nghề làm tôm khô tại tỉnh Cà Mau đã tạo ra một sản phẩm đặc trưng của vùng sông nước có hệ sinh thái đa dạng bậc nhất Việt Nam. Trải qua thời gian, tiền nhân đã để lại cho con cháu nơi đây một nghề dân gian mưu sinh và cho đến hôm nay, nghề đó đã và đang giúp những người con quê hương Cà Mau thêm ấm no, giàu có…. Có thể nói, Nghề làm tôm khô tỉnh Cà Mau từ lâu đã là một di sản phi vật thể quý giá trong dân gian, được người dân trân quí bảo tồn" - Ông Trần Hiếu Hùng, Giám đốc Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch (VHTT& DL) tỉnh Cà Mau tự hào chia sẻ. Theo tài liệu Sở VHTT&DL tỉnh Cà Mau đã nghiên cứu cho thấy, để làm được con tôm khô không khó, nhưng để có tôm khô ngon nhất thì nguyên liệu phải được làm từ con tôm đất.
Bí quyết nghề truyền thống
Là một trong những đặc sản nổi tiếng của Cà Mau được du khách trong và ngoài nước biết đến. Tôm khô và quy trình làm ra sản phẩm này từ lâu đã là một di sản dân gian, được đúc kết gắn liền với lịch sử trăm năm qua của vùng đất Cà Mau.
Tôm đất (tôm chỉ) hay tôm bạc đất, tôm chỉ lợ, tôm rảo, rảo đất (tên tiếng Anh: Greasyback shrimp) là loài thuộc họ Tôm he. Sống chủ yếu trong môi trường tự nhiên (chưa thể nhân giống để nuôi), tập trung ở các vuông tôm và các con sông vùng nước lợ. So với tôm sú, tôm thẻ thì tôm đất có kích cỡ nhỏ hơn. Loại tôm này thịt thơm, ít tanh, lành tính, dùng để chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất là món tôm khô. Ðể có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng, người làm tôm khô truyền thống có những bí quyết riêng.
Bà Trương Kim Loan - chủ cơ sở chế biến tôm khô Giang Loan ở xã Tam Giang Tây, huyện Ngọc Hiển cho biết: "Để có được con tôm khô ngon, nguyên liệu quan trọng nhất, tôm phải là tôm đất sống. Không những vậy, làm tôm khô theo cách truyền thống thì rất kỳ công, nhất là khâu luộc tôm.”
Theo đó, tôm nguyên liệu rửa sạch rồi luộc với muối vừa đủ độ mặn (không cần nước hoặc bằng một ít nước dừa tươi) đảo đều sau mỗi 3-5 phút cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Tôm phải được luộc bằng chảo gang hoặc chảo inox, đậy nắp thật kín mới giữ đủ hương vị của tôm đất. Trước đó, thêm một ít muối, xáo cho đến khi tôm đỏ tươi, thấm muối, rồi mới tắt lửa để nguội rồi mới đem phơi. Sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ. Ngoài ra, cách truyền thống là tôm phải được phơi trong lồng kín, cao ráo, sạch sẽ, hợp vệ sinh theo bí quyết thống là “1 sương 2 nắng” (tức phơi 2 ngày và 1 đêm) để con tôm hấp thụ tinh tuý của cái nắng pha sương. Khi tôm đạt độ khô vừa đủ sẽ được tách vỏ, bỏ đầu để lấy phần thịt. Hiện nay ở Cà Mau đã có thêm loại sản phẩm mới, là tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu (tôm bóc vỏ khi ăn). Cuối cùng thành phẩm tôm khô được phân loại và đóng gói. Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra. Hương vị đậm đà của con tôm khô Cà Mau đã được làm bằng cách tưởng chừng như dễ, lại hóa ra không dễ là như vậy đó.
Cơ hội cho tôm khô Cà Mau “bơi đi khắp nơi”
Là một trong những nghề truyền thống lâu đời ở Cà Mau, nghề làm tôm khô phát triển mạnh dựa vào nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý nơi đây được thiên nhiên ưu đãi ban tặng. Hiện nghề này góp phần ổn định cuộc sống cho hàng ngàn người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây. “Đến nay, Nghề làm tôm khô phát triển mạnh ở các địa phương trong tỉnh, nhất là ở các khóm, ấp ven sông, biển của Cà Mau. Nghề đã thu hút và tạo việc làm cho hàng ngàn lao động, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 50 tấn tôm khô, trong đó có nhiều sản phẩm giá trị cao. Trung bình mỗi năm, Cà Mau mang về hàng tỷ USD từ tôm, chiếm 33% kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này so với cả nước” – ông Trần Hiếu Hùng cho biết.
Theo đó, ngày 10/11/2023, Bộ trưởng Văn hóa Thể thao và Du lịch Nguyễn Mạnh Hùng đã ký quyết định số 3441/ QĐ-BVHTTDL về việc đưa Nghề làm tôm khô tỉnh Cà Mau vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Với quyết định trên, thế giới biết đến Nghề làm tôm khô tỉnh Cà Mau là một nghề thủ công truyền thống, một tri thức dân gian được nhà nước Việt Nam công nhận và bảo hộ.
Theo đánh giá của nhiều chuyên gia về ẩm thực, các đầu bếp nổi tiếng và người tiêu dùng trên khắp cả nước, sở dĩ tôm khô Cà Mau được ưa chuộng bởi con tôm sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên tôm ngọt, chắc thịt và có màu đỏ tự nhiên. Trao đổi với Phóng viên báo Kinh tế và Đô thị, đầu bếp Trần Nhật Trường (45 tuổi, quận 8, TP Hồ Chí Minh) cho rằng: "Về kỹ thuật, nghề làm tôm khô còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, quy trình luộc tôm, phơi tôm đến bóc tách vỏ tôm cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn.” Theo anh Trường, món ăn từ tôm khô có thể được chế biến đa dạng như: tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh, tôm khô rang muối, bắp xào tôm khô, sa tế tôm khô, kho quẹt tôm khô, tôm khô rim nước mắm... Vì vậy, con tôm khô Cà Mau đã và đang có mặt ở các nhà hàng ẩm thực ở khắp nơi trên cả nước, thậm chí ở nước ngoài.
"Hiện tôm khô Cà Mau đều có trên kệ của các siêu thị nơi đông người Châu Á sinh sống tại Hoa Kỳ, nên tiềm năng của mặt hàng này ở thị trường khó tính là Mỹ sẽ không bao giờ giảm. Cầm nắm tôm khô, là biết dân Việt Nam liền, mỗi lần về Việt Nam, tui phải mua hàng chục ký để sang Mỹ làm quà" - anh Tiết Thanh Minh, quê ở huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau, Việt kiều đang sinh sống tại Hoa Kỳ hào hứng nói.
