Ý kiến luật sư về dự thảo tiêu chuẩn nước mắm: Đừng cản trở cạnh tranh, đi ngược xu thế

Luật sư Hoàng Tùng

Không nói đến luật hay bất cứ khung pháp lý, Dự thảo TCVN 12607:2019 có mục đích đưa ra những khuyến nghị, khuyến cáo để người sản xuất áp dụng phân tích, nhận diện các mối nguy có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất, chế biến nước mắm. Từ đó, có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm.

Tuy nhiên, nhiều nội dung quy định trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất của nước mắm truyền thống. Mặc dù hiện nay trên thị trường vẫn chưa phân định rạch ròi hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, nhưng việc đặt chung nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống vì quy trình sản xuất của hai sản phẩm là hoàn toàn khác biệt từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu cho đến tách chiết.

Chẳng hạn, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Với tiêu chuẩn histamin trong dự thảo, chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được, vì là loại nước mắm pha loãng. Nên nội dung này là thừa, gây khó đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cơ bản là bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch. Thành phần chính của nước mắm truyền thống vẫn là cá cơm và muối hạt, mùi vị của loại nước mắm này vẫn là hương tự nhiên. Trong khi đó, nước chấm công nghiệp được pha loãng từ nước mắm truyền thống ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thêm các chất tạo vị, tạo màu, độ sệt và chất bảo quản…

Việc đánh đồng nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp pha chế là không hợp lý. Như vậy, phải có hai bộ tiêu chuẩn, quy chuẩn khác nhau cho hai sản phẩm nói trên. Không nên gom chung hai sản phẩm khác nhau vào trong một khung pháp lý để quản lý. Những quy định về hàm lượng histamine, độ tươi của cá khi đưa vào sản xuất hay dư lượng kháng sinh... là những yêu cầu không rõ ràng và không phù hợp với cách làm nước mắm truyền thống.

Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo đang gây ra những phản ứng trái chiều từ phía các hiệp hội, DN sản xuất nước mắm truyền thống.

Đơn cử, trên thế giới không có sự phân định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp giống như tại Việt Nam, chỉ là trên thị trường hiện nay, chúng ta đang “tự xưng”, “tự nhận”. Việc đưa ra quy phạm phù hợp với thực tiễn, cần thiết dành cho nước mắm Việt Nam để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, trên cơ sở những quy định chung về chức năng, điều kiện áp dụng cho tất cả sản phẩm nước mắm...

Song, trong dự thảo, việc đưa ra dư thảo chưa thoả đáng, thậm chí gây bất lợi cho nước mắm truyền thống. Đặc biệt, nhìn xa hơn chủ trương của Chính phủ là ra khơi đánh bắt để bảo vệ chủ quyền biển đảo, trong đó một phần để sản xuất nước mắm truyền thống tiêu thụ cá, giải quyết công ăn việc làm… thì các nhà chức trách cần xem xét ký.

Luật hay dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12607… cần phải dựa trên căn cứ thực tiễn. Đề xuất này chưa thực sự phù hợp và có vẻ đang đi ngược lại thị trường, cản trở cạnh tranh, đi ngược lại xu thế cải cách trong công cuộc hội nhập và phát triển kinh tế của quốc gia. Thậm chí, ngành nghề kinh doanh truyền thống, chưa nói đến thương hiệu quốc gia gắn với đời đời người sản xuất và tiêu dùng sẽ bị mai một.